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面食荟萃——重庆小面(三)

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  制作重庆小面,在调味品的选材上同样也马虎不得,重庆小面调料中最为重要的技术指标是油辣子海椒(重庆称辣椒为海椒,用热油溅炒辣椒面制成油辣子海椒,辣椒、辣油并存而用)的好坏。油辣子海椒决定了一碗小面的水平,因此,所有的小面店的油辣子海椒均自制而成。新鲜程度是油辣子质量的保证,重庆市民几乎每年度都会评选出小面制作的50强或者40强。而进入小面排名前列的面店,一定有油辣子海椒。花椒面也要新鲜,麻味有劲、椒香出色,才能做到麻与辣等面的中心内涵。酱油出味,猪油蕴香,这是小面的两个基本点。水、葱花是让麻辣出香味重的三个关键要素,缺一不可。碎米芽菜与榨菜颗颗是小面的底蕴,有则和协醇厚。碎炒花生、油炸黄豆则为麻辣小面添上浓墨重彩,加在小面的热气儿,可让香气过角不减。碗边放置的青菜可以是藤藤菜,择的时候老点无所谓,但要择成一段一段的;豌豆颠,要嫩的才好;莴笋尖,吃起来清爽,也是绝佳的配料,但叶子太长,可以折断再煮;菠菜,富含铁元素,而且颜色鲜嫩,放在碗边也会更增美感,其他的诸如重庆当地的包包白,黄秧白,瓢儿白,小白菜等等也都可以拿来煮制,放置在碗边。青叶子菜煮的时间长短也有不同。豌豆颠最好是煮下去后用筷子按入水中即好,不可煮久了,否则会象草一样老;藤藤菜煮下去后水重新开了就行了;莴笋可以多煮一会儿;包包白等白菜系列最好煮粑后再捞起来。

  下面靠师傅,火候是关键

  加工过程中加入配菜,这就需要下面的师傅们根据经验来准确的把握了。同样,面的口感取决于自己的习惯,成败却在于挑面师傅的火候掌握。有了得当的调料与调配手艺,面条的软硬要根据你的要求让师傅来保证,这是考师傅手艺的终极难题。王爱祖主编《重庆旅游全攻略·吃在重庆》中对于这个特色描述的极为形象:你想想,每个人的软硬标准不同,挑面师要掌握你的标准一定要经过一番了解与调整,这就是为什么每个人早上吃小面的地方大致固定的原因。甚至说吃面人与小面摊主的默契程度简直不亚于一对生活了10年的夫妻。王先生的语句虽然夸张诙谐,可也恰恰道出了重庆小面的这一关键特色。

  新的一天自小面开始

  正如前文中提到的,重庆小面是一个统称,它是有着狭义和广义之分的,狭义的小面是指没有任何臊子(浇头)的面条,当然,即便是真正的小面,通常也有十一二种调料。所以吃重庆小面,吃的是重庆的佐料,吃的是重庆小面老板调味的手艺。广义的重庆小面包括素小面、杂酱面、牛肉面、肥肠面、豌豆面、酸菜肉丝面等,其中以素小面、杂酱面、牛肉面与豌豆面最为常见。重庆小面店的分布之广,达到无法统计的地步,每条街、每条巷,甚至每栋楼的附近都有小面店或小面摊。不同于其他事物,小面是真正融入了山城的家家户户的。时代在发展,很多习惯都发生了改变,重庆也是如此,但重庆人民仍然固执的保留了一个传统,那就是每天早上吃上一碗小面。小面吃完标志着一天的繁忙和劳碌正式开始了,此时已经一碗小面下肚,仿佛干什么都有了底气一般,斗志昂扬精神饱满的投入了一整天的工作和学习当中。这还不止,很多人劳累一天,如果感到腹内空空想吃些宵夜的话,那么多半也是要在街头吃碗小面亦或者亲自下一碗小面吃完才会舒心。

  重庆人民对于小面的关注也很令人叹服,2007年重庆饮食界曝出一重要新闻:因物价上涨,重庆小面不约而同地由2.5元/2两调整到3元/2两,此消息经报社记者广泛采访证实而上了当地晚报的头条,别的报纸头条最多会为中石油中石化的油价上涨给予报道,而五毛钱的涨幅就让重庆小面登上了当地报纸头条,民众对于小面的重视程度也就不言而喻了。